30/04/2023 às 16h06min - Atualizada em 01/05/2023 às 00h00min

Novas regras para fabricação de presunto entram em vigor em maio

Novidades estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) são o aumento do percentual de proteína e os produtos deverão ter, no máximo, 25% de colágeno.

Agência Brasil
https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2023-04/novas-regras-para-fabricacao-de-presunto-entram-em-vigor-em-maio



A partir da próxima terça-feira (2), entram em vigor as novas normas de identidade e qualidade para fabricação de presunto. Uma das novidades é o aumento do percentual de proteína. As normas são estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).



As regras valem para o presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves. Os três primeiros são feitos de carne de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Já o presunto de aves deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, moídas ou não.



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Os estabelecimentos registrados no Mapa, como frigoríficos, terão um ano para se adequarem às normas.



Mais proteína



O presunto cozido terá mais proteína, conforme a Portaria 765. O percentual mínimo passará de 14% para 16%. Para o presunto cozido superior e cozido tenro, os percentuais não sofreram alterações, permanecendo em 16,5% e 18%, respectivamente.



No caso do presunto de aves, a proteína mínima foi estabelecida em 14%.



Além disso, carnes moídas podem compor até 10% do presunto cozido e 5% do presunto cozido tenro. A moagem de carne não é autorizada como matéria-prima do presunto cozido superior. A medida visa manter as características do produto tradicional.



Outra definição é que os produtos deverão ter, no máximo, 25% de colágeno. Para o presunto cozido de aves, o limite é menor, de 10%.



De acordo com o ministério, a padronização é importante para “manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto”.




Fonte: https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2023-04/novas-regras-para-fabricacao-de-presunto-entram-em-vigor-em-maio

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